Cháo lòng chợ mai ở huế

16/07/2018

chao-long-cho-mai-o-hue

Chợ Gia Lạc - ngày thường gọi là chợ Mai (hiện nay thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang, Thừa Thiên - Huế), cách trung tâm thành phố Huế chưa đến 4 cây số. Chợ Gia Lạc chỉ nhóm trong ba ngày, từ mồng 1 đến mồng 3 Tết Nguyên đán. Còn ngày thường, ngoài các hàng hóa, sản phẩm bình thường, chợ Mai có bán một món ăn dân dã nhưng cực ngon là cháo lòng, một nét riêng của ẩm thực xứ Huế. 

Chợ ở gần làng Nam Phổ và làng Chuồn nên còn bán nhiều loại “đặc sản Huế” như bánh canh, bánh nậm, bánh lọc, bánh khoái, nem chả… nhắm với rượu làng Chuồn. Muốn đến phố cháo, khách cứ “bắt” xích lô đi từ cầu Trường Tiền, chỉ mất 15 nghìn đồng, là có ngay một tô cháo lòng cũng 15 nghìn đồng nóng hôi hổi “vừa thổi vừa ăn”. 

Thoạt nhìn, cháo nơi đây khác hẳn với cháo trong Nam, ngoài Bắc. Nấu làm sao cho hột cơm chín đều, không nát, nước trong vắt nhưng đậm đà ngọt thơm. Nhìn tô cháo thật rạch ròi, nước ra nước, xác ra xác… Muốn vậy, việc đầu tiên mắt phải tinh để chọn ra thứ lòng heo tốt, vừa mổ xong, rồi làm thật sạch. Đến khi luộc, phải chờ nước sôi, lửa tốt mới bỏ lòng vào, vừa sôi lần thứ hai vớt lòng ra ngay. Khi luộc lòng cần bỏ thêm một ít phèn chua, để cho lòng có màu trắng và giòn. Lòng đã chín vớt ra thái thành miếng nhỏ, còn nước luộc thì cho tiếp các thứ xương đập giập, chân giò, gân bò, heo vào đun. Chính nồi nước "hầm" này quyết định hương vị đặc trưng của cháo lòng Huế. 
 

 


Nấu cơm chín rồi đổ vào rá cho nguội, đem vút cho mỗi hạt cơm đều sạch nhớt, nhẹ nhàng cho tất cả cơm vào nồi nước dùng đương sôi, không quên vớt bọt, khuấy nhè nhẹ cho từng hạt cơm rải đều trong nồi cháo. Đến lúc nêm gia vị phải đun lửa thật lớn, theo người Huế gọi là đồ màu thấm sâu vào từng hạt cháo. Sau hết, thêm chút nước mắm, muối, hành thái nhỏ, nhưng để lửa riu riu giữ độ nóng hâm hấp, mà không làm hạt cơm nát ra thêm. 

Khi có khách, người bán múc cháo vào tô trước, sắp đủ thứ lòng mề, chả thái sẵn lên trên, rắc ít tiêu và hành thái nhỏ. Khách tự mình vắt chanh, thêm tương ớt, nước mắm ruốc bao nhiêu tùy theo khẩu vị. Tô cháo lòng Huế chỉ chừng đó thôi, không ăn kèm với gì hết, không có rau sống. Một tô cháo lòng ngon màu nước dùng phải trong vắt (khác với cháo lòng heo phía bắc đặc sền sệt). Những miếng lòng nhai kêu giòn rụm. Món cháo này điểm tâm vào buổi sáng hoặc để “giải rượu” buổi chiều đều tuyệt. 

Hiện nay cả “phố cháo” có chừng chục quán nằm sát nhau, rất dễ nhận biết với mái ngói rêu phong, tường gạch ám khói và những bà chủ quán tóc bạc phơ. Bí quyết nêm nấu mỗi quán mỗi khác nhau, muôn màu muôn vẻ, chỉ người sành ăn mới phân biệt được. Ở quán cháo lòng “Huyền Quê” đông khách nhất, hai bà chủ quán là chị em ruột thừa hưởng “thương hiệu” và cái quán cháo của mẹ già để lại. Họ chia phiên nhau mỗi người bán một buổi. Vậy mà hương vị tô cháo buổi sáng của người chị (70 tuổi) lại khác tô cháo buổi chiều của người em (60 tuổi)! Tất nhiên khó nói ai nấu ngon hơn ai… 
 

 


Hàng cháo chợ Mai dân dã là thế nhưng từng có dịp tiếp những vị khách danh tiếng đến thưởng thức mà bà chủ quán vẫn nhớ vanh vách. Nào là các bác Nguyễn Tuân, Văn Cao, Trần Dần, Thanh Tịnh, Phùng Quán… từ bắc vào. Rồi Trịnh Công Sơn, Bửu Chỉ, Thái Ngọc San, Trần Vàng Sao, Mường Mán đều là khách quen… 

Đến phố cháo mùa này, trời mới tinh mơ, những hàng cháo lòng đã chật ních người. Trong tiết trời lập xuân se lạnh, được ngồi quanh bếp lửa hồng đun bằng củi và trấu, áp đôi bàn tay lạnh cóng vào tô cháo nóng hôi hổi, chưa ăn đã thấy thú vị đủ điều!

Nguồn Sưu Tầm,

Viết bình luận