ĂN CƠM HẾN NHỚ KHÚC ĐÒ XƯA

Như một loại thuốc mê đầy ma lực, ẩm thực Huế khiến bao du khách đến đây đã thử thì nhất định sẽ nhớ và tìm lại nếu không cứ vướng vất một nỗi mong chờ và luyến tiếc hoài. Tùy thời gian lưu lại đây, các bạn nên chọn cho mình các món đặc sản giữa trăm ngàn món đất cố đô này, như cơm hến chẳng hạn. 

Cơm hến là món ăn mộc mạc mà thấm đẫm biết bao nghĩa tình. Với người Huế, cơm hến gợi nhắc đến dòng Hương Giang trầm lắng bao bọc những bãi bồi, cồn cát đầy nắng.

Tương truyền, dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại Cồn Hến, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Từ đó, cơm hến Cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ tết. Điều đặc biệt ở đây là thành phần của cơm hến không phải sản vật hiếm có mà nguyên liệu chỉ là những con hến rất đỗi quen thuộc với dân chài lưới. Ấy vậy mà món ăn dân dã này lại mang đầy đủ phong vị của ẩm thực Huế. 
 
Cơm hến nghe qua tên thì đơn giản nhưng một bát cơm hến ngon đòi hỏi phải có sự khéo léo tài hoa của người đầu bếp. Ngay công đoạn chuẩn bị ban đầu cũng đã rất tỉ mẩn. Hến xúc lên còn vỏ phải được ngâm trong nước sạch cho nhả hết cát. Sau khi luộc chín, hến được tách vỏ: phần thịt để riêng, nước luộc riêng để nấu nước dùng ăn với cơm. 

Thịt và nước luộc hến là hai thành phần chính nhưng cơm hến ngon phải nhờ đến nhiều thành phần phụ khác. Giống như hầu hết các món ăn xứ Huế, món nào cũng có rất đa dạng nguyên liệu kèm thêm. Một bát cơm hến đúng kiểu phải có đủ 13 thành phần, bao gồm thịt hến, cơm, rau sống các loại và gia vị. Thịt hến cần được xào qua với mỡ, hành, măng khô và thịt ba chỉ thái sợi.

Khi xào, lửa chỉ riu riu cho thịt ngấm gia vị, nếu không thịt hến rất dễ bị khô và ăn không ngon. Nước dùng cũng phải trải qua một quá trình lắng lần nữa trước khi đun nóng trên bếp cho đến lúc ngả màu. Nước dùng ngon thường có màu trắng đục, thêm vài ba lát gừng tươi để bán mùi tanh mà không làm mất đi vị đặc trưng của hến. 
                                                            
Cơm hến ngày nay cũng đã xuất hiện ở nhiều vùng miền khác, nhưng bạn phải ăn đúng cơm hến xứ Cồn mới cảm nhận được vị phù sa bãi bồi đầy nắng gió. Ẩm thực Huế vốn chuộng sự cầu kỳ, phải biết cách dọn cơm hến mới gọi là cơm hến xứ Huế. 

Cách dọn cũng cần theo đúng trình tự, xới cơm trắng ra bát, cho thêm nước dùng và cuối cùng mới cho các thành phần còn lại lên trên. Một bát cơm hến phải đảm bảo hài hoà các vị: chua, cay, mặn, ngọt. Không quá khó để nhận ra được sự tinh tuý của nghệ thuật ẩm thực Huế trong bát cơm hến. 

Nhiều người cho rằng cơm hến hội tụ đủ mọi sắc thái của âm dương ngũ hành cũng không phải là nói ngoa; nào màu trắng của cơm, chút đỏ tươi tương ớt và màu xanh mộc mạc của các loại rau sống: rau chuối thái rối, khế chua, rau thơm, rau răm, bạc hà…

Bên cạnh đó, gia vị kèm thêm cũng khiến người ăn phải trầm trồ bởi sự phong phú của nguyên liệu: ruốc sống, đậu phộng, mè rang, da heo rán giòn, tóp mỡ và cả bánh tráng nướng bóp vụn. Tất cả đã tạo nên một món cơm hến đặc biệt, không thể trộn lẫn với bất kỳ món ăn nào khác. Ai đã một lần ăn cơm hến đều nhớ mãi và thầm xuýt xoa cái đậm đà trong ẩm thực Huế: cay xé nơi đầu lưỡi rồi tan dần trong vị ấm nóng của nước hến và chất mặn mà của ruốc chua thơm nồng. 

Cơm hến Cồn Hến đã trở thành một thương hiệu của ẩm thực đồng quê mà không nơi nào có được. Đến đây, du khách có thể thưởng thức món cơm hến ngay tại Cồn Hến, giữa không gian lồng lộng gió trời và tiếng mái chèo khua sông êm đềm. 

Nếu bạn có dịp ghé chân bên dòng sông Hương thơ mộng, đừng quên đặc sản cơm hến xứ Cồn lắng đọng biết bao cảm xúc:

“…Nồi cơm hến, ruốc đậm màu sâu lắng
Một rá rau cùng với mắm tôm chua
Một lát gừng, trái ớt hiểm trời mưa
Làm sao quên dĩa bầu chần xưa ấy
Hương Giang ơi câu hò xuôi mái đẩy
Nghe lòng thèm tiếng nói của Kinh Đô…”